Кормовой привкус — передается творогу и творожным изделиям из исходного молока;
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах — обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства;
Излишне кислый вкус — возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его;
Уксуснокислые, едкие вкус и запах — появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах;
Прогорклый вкус — возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке;
Горький вкус — появляется при поедании кормовой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока;
Дрожжевой вкус — характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта.
Пороки консистенции:
Грубая, сухая, крошливая консистенция — обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом;
Резинистая консистенция — характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах;
Мажущаяся консистенция — возникает в результате переквашивания творога;
Вспучивание — вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения;
Выделение сыворотки — наблюдается при недостаточном прессовании;
Ослизнение и плесневение творога -наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях.
