Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Технологические операции при выработке ацидофильных напитков и других КМП схожи. Отличием являются другие температуры заквашивания и сквашивания, а также состав закваски. Ацидофилин и другие напитки также могут вырабатывать резервуарным и термостатным способами.

Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42°C в течение 3–4ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130°Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115°Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке должно быть не менее 5%.

Ацидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30–35°C в течение 6–8ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши.

Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 80 °Т. Кислотность 75–130 °Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100–110 °Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании. Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–120°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34°C в течение 4–6ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17°C и выдерживают не менее 6ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8°C, где он хранится до реализации.