Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков (при выработке «Днестровского» и «Сусанинского» сыров добавляют болгарскую палочку, «Станиславского» — ацидофильную палочку, «Эстонского» — биопрепарат);
• температура второго нагревания сырного зерна — (36-42)°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• обеспечение влажности сыра после прессования (43-48%);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства;
• в сыре после прессования — pH 5,3-5,6, в трехсуточном возрасте — 5,2-5,25, в зрелом сыре — 5,1-5,4;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%), для отдельных видов — пониженное содержание соли («Днестровский» и «Сусанинский» сыры);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12°С) для группы сыров типа «Костромского» и «Голландского».

Созревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры.

Бактериальные закваски состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной (41-42)°С. Оптимальная влажность после прессования 42-48%, а зрелых сыров — от 39 до 42%.

Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до (32-37)°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56%, в зрелом продукте — 49-51%, для сыров 20%-ной жирности — соответственно 58-60 и 53-55%.

«Голландский» сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24—30 см, шириной 12-15 см, высота 9-12 см, и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра — 2,5-6,0 кг; круглого — от 1,8 до 2,5 кг. Вкус и запах сыра — выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. Консистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

«Голландский» сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19°Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого «Голландского» сыра. При производстве «Голландского» брускового и круглого сыров, технологические параметры близки. Только для круглого сыра из-за более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания.

[accordion][accordion_section title=»Свертывание молока и постановка зерна»]

В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1% и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20°Т. Молоко свертывается при температуре (30-34)°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30% — при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки.

При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

[/accordion_section][accordion_section title=»Второе нагревание»]

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38 до 42°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно, в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае — уменьшить.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную посолку в зерне. Для этого в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °Т и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.

[/accordion_section][accordion_section title=»Формование и прессование»]

«Голландский» брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают пласт в течение 15-25 мин при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.

Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин от начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 43 до 45%, ее активная кислотность — pH 5,5-5,8.

[/accordion_section][accordion_section title=»Посолка сыра»]

Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18%. Весь процесс посолки длится 2-3 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха — от 90 до 95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45- 60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.

[/accordion_section][accordion_section title=»Созревание и уход»]

После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью от 85 до 90%, затем — на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатою созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период — через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10- 14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.

Рисунок у «Голландского» сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре — от 0 до —5 °С. Общая продолжительность созревания «Голландского» брускового сыра составляет 60 сут, а круглого — 75 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли — от 2,0 до 2,5%; активная кислотность — pH 5,25-5,35.

[/accordion_section][/accordion]