Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока.

Сыр можно сделать и в условиях обычной кухни, если у вас есть 13-15 литров свежего молока. Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного килограмма домашнего сыра. Для этого необходимо следующее:

• молоко;
• сычужный фермент, закваска;
• соответствующее оборудование.

Большая часть принадлежностей для производства сыра в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.

Понадобится следующее:

• формы для сыра;
• поршень (крышка для формы);
• пресс;
• два больших контейнера;
• фильтр (дуршлаг);
• термометр;
• деревянная ложка с длинной ручкой;
• длинный нож;
• два куска марли размером 1х1 метр каждый;
• кирпичи (6-8 штук);
• парафин (0,5 кг).

Формы для сыра

Самую простую форму для сыра можно сделать самостоятельно из литровой жестяной банки, в дне которой проделываются отверстия. Внутри форма выстилается тканью, для этого хорошо подойдет бязь. Во время прессования сыра сыворотка будет выходить через проделанные отверстия. Также можно приобрести уже готовые формы из пластика или нержавейки в специализированных магазинах.

Поршень

Представляет собой крышку под размер сырной формы из фанеры или куска доски толщиной около 10 мм, которая легко двигается внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну формы, удаляя лишнюю сыворотку. При покупке готовых форм, крышки должны идти в комплекте.

Пресс

Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры.

Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры.

Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень.

Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Фильтр

Его можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.

Термометр

Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость. В целях безопасности не желательно использовать стеклянные и ртутные термометры.

Общая технология приготовления сыра в домашних условиях

Для производства сыра используется только свежее молоко от здоровых животных. Молоко от животных, которым давали антибиотики менее, чем трое суток назад для производства сыра не пригодно. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет деятельность микрофлоры закваски.

Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. Молоко должно иметь слабовыраженный кислый вкус.

Если используется молоко, полученное от собственного хозяйства, то оно охлаждается до температуры 15°С. При необходимости смешивания молока утренней и вечерней дойки, оно охлаждается до указанной температуры. В противном случае молоко быстро наберет кислотность и испортиться. Перед производством сыра, молоко должно созреть при температуре 15°С в течение 4-5 часов.

При изготовлении сыра используются специальные сырные закваски и сычужный фермент, которые продаются в специализированных магазинах. Также можно использовать приготовленную домашнюю закваску, оставив два стакан свежего молока при комнатной температуре на 12-24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более эффективную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей на один стакан теплого молока и оставив эту смесь в емкости на сутки. Затем отливается половина и снова добавляется один стакан теплого молока. Каждый день в течение 7 дней отливается половина смеси и добавляется вместо нее один стакан теплого молока. Закваска должна находиться в теплом месте. На седьмой день в смесь добавляются два стакана теплого молока и выдерживается еще сутки. Эта готова к использованию.

При регулярной выработки сыра, необходимо оставлять два стакана скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Они могут храниться в холодильнике в течение недели.

Приготовление твердых сыров

• Молоко нагревается до 32°С и вносится 2 стакана закваски. После тщательного перемешивания емкость с молоком накрывается и оставляется на ночь в теплом месте.
• В молоко комнатной температуры вносится сычужный фермент в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 стакана холодной воды. Смесь тщательно перемешивается, накрывается крышкой и оставляется на 30-40 минут, пока не свернется молоко.
• Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом сгусток нарезается на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Деревянной ложкой с длинной ручкой сгусток перемешивается, не разрушая при этом полученные кусочки.
• Емкость с сырной смесью ставится на водяную баню и медленно нагревается до температуры 38°С. Осторожно перемешивая, не допускается слипание кубиков и образование крупных комков.

По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшается частота перемешивания, что предотвращает слипание. Зерно проверяется на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если оно легко разламывается на части и зерно не слипается, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5- 2,5 ч с момента внесения сычужного фермента в молоко.

• Получившееся сырное зерно выливается в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Ткань вместе с содержимым перекладывается в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
• Когда большая часть сыворотки отойдет, сырная масса перекладывается из ткани в контейнер. Чтобы добиться лучшего отделения сыворотки, масса перемешивается руками. Когда масса остынет до 32°С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль.
• Добавляется одна или две столовых ложки соли в массу и хорошо перемешивается. Как только соль растворится и масса остынет до 30°С, сыр ложкой перекладывается в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30°С.
• Когда форма заполнена сырной массой, сверху соединяются концы ткани, которой выстилали форму. Вставляется поршень и форма отправляется под пресс.

Прессование начинается с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем поршень вынимается, стекает сыворотка, накопившаяся внутри. Снова вставляется поршень и нагрузка увеличивается на один кирпич. Эти действия повторяются до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

• Форма достается из под пресса. Сыр достается из формы. Для этого нужно потянуть с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Сыр, освобожденный от ткани, погружается в теплую воду, чтобы смыть жир с поверхности. Пальцами выравниваются и заглаживаются все дырочки и трещины, с целью получения гладкой и ровной поверхности. Затем сыр вытирается насухо.
• Сыр заворачивается в ткань с небольшим запасом так, чтобы концы перекрывались и помещается в форме -под пресс. Пресс прижимают 6-8 кирпичей. Продолжительность нахождения сыра под прессом 18-24 часа.
• Сыр достается из-под пресса и обсушивается чистой сухой тканью. Если на головке сыра имеются разломы и повреждения, то, опустив в воду, они заглаживаются пальцами или ножом. После обсушки, сыр помещают в прохладный и сухой шкаф. Сырная головка в течение 3-5 дней переворачивается и вытирается, пока корочка не высохнет.
• В плоской посуде на водяной бане нагревается 250 г парафина до температуры 80°С. Глубина посуды должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Головка опускается на половину в горячий парафин на 10 с. После того как ее вытащили и дали затвердеть парафину, в парафин погружается другая половина. Вся поверхность сыра должна быть покрыта парафином.

Вместо парафина можно использовать пакеты из термоусадочной пленки, но для этого нужно иметь специальное оборудование;

• Головки во время созревания переворачиваются ежедневно, протираются полки, на которых они лежат, просушивается и проветривается шкаф.

Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15°С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.

Острый вкус у сыра получается, если его выдерживать так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки.

Периодически нужно проводить дегустацию сыра, чтобы определять степень готовности сырной головки. Для этого можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них в дальнейшем для пробы.

Как долго выдерживать сыр, определяйте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.

Как правило, сыры созревают 30-90 дней. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы подбираете сами, отметив для себя время, за которое сыр приобрел вкус, который вам понравится.

Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса).

Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.