Сухие молочные продукты вырабатываются нескольких видов. Выпускают сухое молоко и его разновидности, быстро растворимое сухое молоко, смеси для мороженого, сухие сливки с сахаром и без сахара. Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки. М. д. сухих веществ в них колеблется от 95-98,5 %. При производстве всех видов сухих молочных продуктов свободная влага удаляется сгущением и сушкой сгущенного продукта. Процесс сушки заканчивается по достижении заданной конечной влажности в продукте. Молочные продукты сушат различными способами: распылительной сушкой. Контактной сушкой. Сублимационной сушкой и сушкой в состоянии пены. В не зависимости от способов сушки, готовый продукт должен быть сыпучим, получен с заданной конечной влажностью, минимальным содержанием свободного поверхностного жира, потери сырья и продукта должны быть минимальными.

Распылительная сушилка

Для получения сухих консервов применяют распылительные сушилки прямоточные и со смешанным движением воздуха и продукта. Работают они в одном или двух стадийном режиме. Механизм распылительной сушки состоит в распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха в сушильной камере, последующей сушке распыленных частиц и выделении высушенных частиц в потоке воздуха.

В сушильной башне молоко распыляется на мельчайшие капельки (размером 20-100 мкм), навстречу которым снизу вверх движется горячий (140-170°С) воздух из калорифера.

Частицы сухого молока, высушенные горячим воздухом, оседают на дно сушильной башни. Температура молока в зоне сушки около 60°С, благодаря чему не происходит коагуляции белка. Воздух из сушильной башни удаляется через фильтры.

Сухое молоко из сушильной башни подается пневмотрансформатором в бункер, где оно охлаждается до 15-20°С. В зависимости от растворимости, органолептической оценки и других показателей сухое молоко подразделяют на высший и I сорт. Количество нерастворимого осадка в молоке высшего сорта, полученного при распылительной сушке, должно быть не более 0,2 мл, I сорта -0,8 мл.

Процесс сушки проходит в следующих режимах: температура входящего воздуха 165-180°С выходящего 65-85°С. Для распыления молока используют форсунки или диски.

Преимущества: исключается перегрев, пересыхание, пригорание молочных частиц.

Недостатки: занимает большие площади, дороговизна, большие затраты тепла.

Пленочная сушилка (контактная)

Сгущенный продукт наносят на поверхность вальцов где температура 105-130°С.

Молоко, соприкасаясь с горячей поверхностью барабанов, высыхает. Пленку сухого молока снимают ножи, плотно прилегающие к поверхности вальцов, она поступает в желоб и шнеком подается к мельнице. В мельнице пленку измельчают в порошок, затем сухой продукт охлаждают и фасуют. Сухое молоко, полученное на барабанных сушилках, используется в хлебопекарном и других производствах.

Этим способом сушат обезжиренное молоко, пахту, сыворотку т.к. оно имеет низкую растворимость.

Сублимационная сушка

Сущность процесса заключается в удалении влаги из предварительно замороженных продуктов. Оптимальными для процесса сушки является следующие показатели: м.д. сухих веществ 40%; температура замораживания -25°С. Удаляется вся свободная вода, температура продукта в конце сушки 40°С. Сухой продукт сохраняет вкус, запах, витамины, структуру. Продукты легко восстанавливаются. Таким образом можно сушить закваски и кисломолочные продукты.

Сушка в состоянии пены

Процесс состоит во введении газа под Р 15 мПа в сгущенную молочную смесь перед выходом её из распыляющего сопла в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта- плотные, пористые, прочные, обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.